很爱吃猪杂，自我调侃是"脏（内脏）爱家族"

心之弹韧，肝之粉嫩，肺之松软，肠之软糯丰腴……我统统照单全收。

若说最爱嘛，可能要数猪肚。

猪肚口感会随烹饪时间而变化，切丝大火猛炒，十分爽脆艮啾。

之前在湖南吃到一道土菜，衡东脆肚，把猪肚尖切得极细，用泡过的黄贡椒、酸萝卜、芹菜和多多的蒜炒成。

猪肚炒完蜷曲成螺旋状，咬下去脆而不硬，透着鲜辣、酸香和茶油香，下饭绝好。

要炒出此等猪肚，特别考验刀工和火候，但凡炒多一秒，猪肚就跟皮筋似的咬不动。

在家做猪肚，更保险的方法是煲汤，汤鲜浓，猪肚软嫩 Q 弹。

此时猪肚可以直接吃、蘸蘸水吃，更可以回锅炒炒。

猪肚经过久煮，蛋白完全松弛，再也变不回皮筋，只管放心大胆地炒。

我们家就经常把猪肚汤里的猪肚，捞出来炒酸菜，一肚两吃。

胡椒猪肚汤 + 酸菜炒猪肚

广东人四季都爱煲猪肚汤，冬天喝驱寒暖身，提振气血。

夏天喝发一发汗，逼出毛孔里的湿气。

因补益效果受认可，猪肚在广东属于抢手货，可贵了，少说三四十一斤。

我们潮汕更夸张，过年时能卖到八十、上百一斤，还要提前预定。

广东人煲汤喜欢弃汤渣而喝汤，这样的事情不会发生在猪肚身上。

除了口感好，想必也有猪肚贵的原因

贵货自然要认真对待，我这次煲汤，加了猪肚的黄金 CP 白胡椒，还加了四神汤料：

淮山、莲子、芡实、茯苓，中医经典的脾胃方、排湿方。

其中淮山和莲子我用了新鲜的，绵密有吃头，汤也更加甘香。

好好喝呀，汤的质感饱满，漾着猪肚的醇鲜，淀粉药材的甜。

还有白胡椒悠长温暖的辣意，落到胃里很舒坦，留在舌头上耐回味。

另一道酸菜炒猪肚，是潮汕以及客家地区的家常菜，夏天吃尤其开胃。

本来我们炒之前就要用高压锅先压一下，现在煮完汤再炒菜，一举两得。

这个简单到没什么好说的，就是灵魂风味——酸菜要选好。

我自己用的是仟味神厨的放心酸菜，脆爽强烈，炒完依然很支棱，酸咸也正合适。

天热很需要这口酸脆，推荐给你们

益生菌发酵酸菜，0 亚硝酸盐

再次强调，酸菜需要先行炒干水汽。

这样口感脆，酸香出得好，后续也能更好吸收调料和其他食材的味道。

说起来我们潮汕人挺爱用酸菜料理猪杂，炒、滚汤、做煲，怎么都不出错～

-   胡椒猪肚汤 + 酸菜炒猪肚   -

胡椒猪肚汤

  [ 食材 ]

猪肚 600g 脊骨 / 猪展 500g 胡椒粒 1 大勺 莲子 1 大勺 芡实 1 大勺 茯苓 1 大勺 山药 1 段 枸杞 1 小勺 姜片 5 片 盐 1-2 小勺

1 大勺＝1 table spoon＝15ml

1 小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [ 食谱 ]

1. 猪肚洗净，剪掉表面多余油脂后，将猪肚翻过来，和脊骨 / 猪展一起冷水入锅，加入 1 大勺米酒和 3 片姜片，大火煮沸后撇去浮沫，再煮 2-3 分钟

猪肚的骚味主要来源于内部黏液，通过焯烫可有效把黏液烫熟脱落，去除腥骚味

焯烫猪肚一定不要盖盖子，不然会把骚味焖在锅里

2. 焯水好的猪肚用小刀刮干净表面黏液，冲洗干净翻过来

3. 用小锅炒香白胡椒粒，轻轻捣碎释放味道

4. 高压锅加入猪肚、脊骨 / 猪展、洗净莲子、芡实、茯苓、山药、姜片，盖盖上汽后压 15-20 分钟，开盖，捞出猪肚加入 1-2 小勺盐、枸杞继续炖 10 分钟饮用

如果喜欢汤更加浓郁，用砂锅小火慢煮 1.5 小时，再捞出猪肚调味

酸菜炒猪肚

  [ 食材 ]

压好的猪肚半个 -1 个 仟味酸菜 1 包 姜丝 1 小勺 蒜片 1 大勺 香葱 / 香芹 2 根 红尖椒 1 根 泡椒 / 剁椒 1-2 个 盐 1/24 小勺 细砂糖 1/4 小勺 胡椒粉 1/4 小勺 生抽 1 大勺 蚝油 1 小勺 米酒 1 大勺

  [ 食谱 ]

1. 压好的猪肚晾凉片刻对半切开，切成小条

2. 酸菜冲洗干净，菜梗片成薄片，菜叶切段小段

3. 起锅热油，煸香姜丝，姜片，加入酸菜、剁椒 / 泡椒炒香，放入猪肚、1 大勺米酒大火翻炒

4. 加入 1/24 小勺盐、1/4 小勺糖、1/4 小勺胡椒粉、1 小勺蚝油、1 大勺生抽、尖椒、香芹大火翻炒入味出锅

夏天令人气虚，上气不接下气，喝一碗猪肚汤，这口气就接上了。

胶润、鲜甜、暖意融融，舌尖轻轻嘶气，后背心微微发汗，好有体感的汤。

猪肚前头在汤里贡献鲜味，后脚就在炒菜里贡献口感。

酸菜和猪肚叠起来吃，齿间嘎吱、咔嚓作响，那是弹糯与爽脆的猛烈撞击！

听北方朋友说，他们那里猪肚很便宜，才十几、二十一斤。

哎，广东的"脏爱家族"还是太多！内脏也变得奇货可居起来。

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